두 번의 온도별 튀김 공정이 양념을 입힌 뒤에도 바삭한 식감을 오래 유지하는 핵심 기술로 꼽힌다.

양념을 입힌 직후에는 바삭했던 프라이드치킨이 몇 분 지나지 않아 튀김옷이 눅눅해지고 질겨지는 경험을 한 소비자들이 적지 않다. 이에 대해 호찌민시 **에릭 쿠킹클래스(Eric Cooking Class)**의 셰프 **부 녓 통(Vũ Nhất Thông)**은 그 원인이 튀김 기술에 있다고 설명했다.

닭고기는 약 75%가 수분으로 이루어져 있다. 튀기는 과정에서 내부의 수분이 증기로 변해 밖으로 빠져나오고, 여기에 양념 소스의 수분까지 더해지면 튀김옷이 수분을 흡수해 쉽게 눅눅해진다.

부 녓 통 셰프는 오랫동안 바삭한 식감을 유지하려면 내부의 수증기와 외부 소스의 수분이 튀김옷에 침투하지 못하도록 단단한 외피를 형성하는 것이 중요하다고 강조했다.

이를 위해서는 서로 다른 목적을 가진 두 차례의 튀김 과정이 필요하다.

첫 번째 튀김은 **160~170℃**에서 진행한다. 이 과정은 닭고기를 속까지 익히고 표면의 수분을 제거하는 역할을 한다. 튀김옷과 닭 껍질 아래의 수분이 증발하면서 속은 촉촉하게 유지되고, 겉면은 연한 황금빛을 띠며 단단해진다.

첫 번째 튀김이 끝난 뒤에는 닭고기를 건져 기름을 충분히 빼야 한다. 이 휴지 시간 동안 남아 있는 수분이 표면으로 이동해 이후 두 번째 튀김에서 더욱 바삭한 식감을 만들 수 있는 조건이 형성된다.

두 번째 튀김은 **180~190℃**에서 2~3분간 진행한다. 표면에 남아 있던 수분이 높은 온도의 기름과 만나 빠르게 증발하면서 미세한 기포 구조를 형성하고, 이 다공성 구조가 특유의 바삭한 식감을 만들어낸다. 또한 고온에서 일어나는 갈변 반응으로 튀김옷은 더욱 진한 황금갈색을 띠게 된다.

부 녓 통 셰프는 "최종적으로 단단하고 건조한 튀김옷이 형성돼 양념을 입힌 뒤에도 바삭한 식감을 오래 유지할 수 있다"고 설명했다.

양념치킨(Yangnyeom Chicken) 레시피

재료

• 닭봉 또는 닭날개 1kg

• 다진 생강 15g

• 다진 마늘 15g

• 소금 8g

• 후추 4g

• 미림 또는 화이트와인 30ml

• 감자전분 150g(또는 옥수수전분)

• 튀김가루 50g

양념 소스

• 고추장 60g

• 옥수수 시럽 또는 꿀 80ml

• 간장 30ml

• 흑설탕 20g

• 다진 마늘 20g

• 쌀식초 15ml

• 참기름 10ml

조리 방법

1. 닭고기에 생강, 마늘, 소금, 후추, 미림(또는 화이트와인)을 넣고 약 30분간 재운다.

2. 감자전분과 튀김가루를 섞은 뒤 닭고기에 고르게 입힌다.

3. 1차 튀김: 165℃에서 8~10분간 튀겨 닭고기를 완전히 익히고 튀김옷이 연한 황금색이 되면 건져 약 5분간 기름을 뺀다.

4. 2차 튀김: 기름 온도를 185℃까지 올린 뒤 2~3분간 다시 튀겨 겉면이 황금갈색을 띠고 바삭해질 때까지 익힌다.

5. 양념 입히기: 준비한 양념을 약한 불에서 걸쭉하게 끓인 뒤 튀긴 닭을 넣고 빠르게 버무린다. 양념이 닭고기 표면에 얇고 고르게 코팅되도록 하면 튀김옷이 쉽게 눅눅해지는 것을 줄일 수 있다.

※ 본 콘텐츠는 인공지능(AI) 번역 기술을 활용해 번역되었으며, 베트남인 편집자의 편집 및 검수를 거쳤습니다.

콘텐츠 책임: 프엉동(Phương Đông) – 행사·홍보위원 – 광주·전남 베트남교민회