Kỹ thuật chiên hai lần ở nhiệt độ khác nhau giúp gà rán Hàn Quốc giữ được lớp vỏ giòn lâu, ngay cả khi phủ đẫm sốt.

Nhiều người gặp tình trạng gà rán mất độ giòn, vỏ chuyển sang mềm và dai chỉ vài phút sau khi phủ sốt. Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Cooking Class (TP HCM), nguyên nhân nằm ở kỹ thuật chiên.

Thịt gà chứa khoảng 75% nước. Khi chiên, nước bên trong bốc hơi thoát ra ngoài, kết hợp với chất lỏng từ các loại sốt phủ sẽ làm lớp bột ngấm nước và ỉu. Ông Thông cho biết muốn gà giòn lâu phải tạo lớp vỏ cứng để chống hơi nước thoát ra từ bên trong thịt và độ ẩm xâm nhập từ lớp sốt bên ngoài.

Để thực hiện, người nấu cần chiên thịt gà hai lần với hai mục đích khác nhau.

Lần chiên thứ nhất ở 160-170 độ C nhằm làm chín thịt và hong khô bề mặt. Nước ở lớp bột và dưới da bốc hơi, giúp thịt chín nhưng vẫn giữ nước, lớp vỏ chuyển màu vàng nhạt và cứng lại.

Sau lần chiên đầu, đầu bếp cho biết cần vớt gà ra giá để ráo dầu. Khoảng nghỉ này giúp hơi nước còn lại di chuyển ra bề mặt, tạo điều kiện để lớp vỏ đạt độ giòn ở lần chiên sau.

Lần chiên thứ hai thực hiện ở 180-190 độ C trong 2-3 phút. Hơi ẩm trên bề mặt gặp dầu nóng sẽ bốc hơi, tạo vô số bong bóng khí li ti. Cấu trúc xốp này giúp vỏ gà giòn. Quá trình hóa học ở nhiệt độ cao cũng giúp lớp vỏ chuyển màu vàng nâu.

"Kết quả cuối cùng là lớp vỏ cứng, khô và giữ được độ giòn khi áo sốt", ông Thông nói.

Công thức gà Yangnyeom chuẩn bị

Nguyên liệu:

• 1 kg đùi tỏi hoặc cánh gà

• 15 g gừng băm, 15 g tỏi băm

• 8 g muối, 4 g tiêu đen

• 30 ml rượu trắng hoặc Mirin

• 150 g tinh bột khoai tây (hoặc tinh bột bắp), 50 g bột chiên giòn

• Phần sốt Yangnyeom: 60 g tương ớt Gochujang, 80 ml xi rô bắp hoặc mật ong, 30 ml nước tương, 20 g đường nâu, 20 g tỏi băm, 15 ml giấm gạo, 10 ml dầu mè.

Cách thực hiện:

• Ướp gà với gừng, tỏi, muối, tiêu và rượu trong 30 phút.

• Trộn tinh bột khoai tây với bột chiên giòn, áo đều từng miếng gà bằng một lớp bột.

• Chiên lần thứ nhất ở 165 độ C trong 8-10 phút đến khi gà chín và vỏ có màu vàng nhạt. Vớt ra để trên giá khoảng 5 phút.

• Tăng nhiệt độ dầu lên 185 độ C, chiên lần hai trong 2-3 phút đến khi vỏ vàng nâu và giòn.

• Phủ sốt: Đun hỗn hợp sốt cho sánh lại. Cho gà vào chảo và đảo nhanh tay để sốt áo một lớp mỏng quanh miếng gà, giúp sốt bám đều mà không làm bột bị ỉu.