Tại một quán kimbap ở phường Changcheon, quận Seodaemun, Seoul, bà Hwang, 58 tuổi, vừa cuốn kimbap vừa cân nhắc tăng giá món ăn đã bán suốt 10 năm. Một cuộn kimbap rau cơ bản có giá 3.000 won (khoảng 56.000 đồng). Tuy nhiên, chi phí nguyên liệu tăng nhanh khiến lợi nhuận của quán ngày càng thu hẹp.

Bà Hwang cho biết một khay khoảng 30 quả trứng trước đây có giá khoảng 6.000 won, nhưng trong ba tháng đã tăng lên 9.000 won. Dưa chuột cũng tăng từ 20.000 lên 50.000 won mỗi 10 kg sau mùa mưa.

"Tôi đang nghĩ đến việc tăng giá, nhưng sợ khách quen sẽ không quay lại", bà nói với Chosun.

Tại quận Mapo, Seoul, ông Jung, 55 tuổi, cũng đang tìm cách giảm chi phí để duy trì quán kimbap đã hoạt động 17 năm. Sau đại dịch Covid-19, ông dừng phục vụ tại chỗ và chuyển sang bán mang đi.

Ông cho biết lượng khách giảm, trong khi các khoản chi cố định như tiền điện cho điều hòa vẫn tăng, khiến việc duy trì không gian phục vụ trở nên khó khăn.

Một chủ quán khác trong khu vực, ông Choi, 69 tuổi, đã cho nhân viên duy nhất nghỉ việc để giảm chi phí. Ông lắp máy thanh toán tự động và tự đảm nhận các công việc trước đây do nhân viên thực hiện.

Những thay đổi này diễn ra trong bối cảnh số lượng quán kimbap tại Hàn Quốc giảm liên tục. Theo Yonhap, số quán kimbap tăng từ 41.726 năm 2016 lên 48.898 năm 2021, nhưng giảm còn 46.211 năm 2023.

Tại tỉnh Gyeonggi, tình trạng đóng cửa cũng gia tăng. Theo Kyungin Ilbo, số quán kimbap đóng cửa tại địa phương này tăng từ 151 quán năm 2021 lên 152 năm 2022, 179 năm 2023 và 200 năm 2024.

Chi phí nguyên liệu là một trong những nguyên nhân chính. Theo Chosun, giá bán lẻ trung bình của rong biển khô, nguyên liệu chính của kimbap, trong tháng 7 là 1.427 won cho 10 lá, cao hơn 22,38% so với mức bình quân của những năm gần đây.

Gạo loại 20 kg có giá 61.458 won, tăng 12,78% so với mức bình quân; trứng 10 quả có giá 4.229 won, cao hơn 17,9%. Cuối tháng 7, rau bina có giá 1.701 won mỗi 100 gram, tăng 96,88% so với tháng trước. Dưa chuột đạt 13.470 won cho 10 quả, tăng 70,85%.

Không chỉ nguyên liệu, chi phí nhân công cũng tăng. Mức lương tối thiểu tại Hàn Quốc từ 8.720 won mỗi giờ năm 2021 đã lên 10.320 won năm nay và dự kiến đạt 10.700 won vào năm sau. Tiền điện trong mùa hè cũng tăng từ 100,7 won/kWh năm 2021 lên 132,4 won/kWh năm nay, tương đương 31,5%.

Trong khi các quán kimbap truyền thống phải thu hẹp hoạt động, món ăn này lại ngày càng phổ biến ở nước ngoài. Theo Yonhap, xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ gạo của Hàn Quốc đạt 166,12 triệu USD trong bảy tháng đầu năm 2024, tăng 45,6% so với cùng kỳ năm trước, nhờ nhu cầu tăng đối với các sản phẩm như kimbap đông lạnh.

Trong nước, các cửa hàng tiện lợi cũng trở thành đối thủ đáng kể của quán kimbap truyền thống. Theo Korea Economic Daily, doanh số kimbap tại GS25 tăng 42,3% trong năm 2024, trong khi 7-Eleven tăng khoảng 20%. Các chuỗi cửa hàng có lợi thế về quy mô mua nguyên liệu và quy trình sản xuất, giúp duy trì mức giá cạnh tranh.

Điều này khiến các quán kimbap nhỏ phải cạnh tranh ở cả hai phía: chi phí đầu vào tăng nhưng khả năng tăng giá bị hạn chế. Chủ quán có thể cắt nhân viên, chuyển sang bán mang đi hoặc lắp máy tự phục vụ để giảm chi phí. Tuy nhiên, với những cửa hàng không còn đủ khả năng cân đối thu - chi, đóng cửa trở thành lựa chọn cuối cùng.

Kimbap đang trở thành một trong những món ăn đại diện cho làn sóng K-food trên thị trường quốc tế. Nhưng tại Hàn Quốc, nơi món ăn này từng hiện diện dày đặc trên các con phố, ngày càng nhiều cửa hàng nhỏ phải thu hẹp hoặc rời khỏi thị trường.

Hoàng Yến (theo Chosun, Yonhap, Daum)